360.T台女皇31
此為防盜章「是什麼?賭.場、斗場、碼頭、妓院, 全是些下九流的場所,來往人員也都是下九流的東西,我真想不明白你為何要把店開在此處。既然嚴家人容不下咱們,咱們離開京城便是, 好歹能過個安生日子。娘不要你爭什麼家產, 也不要你比什麼高低, 娘只要你平平安安的。」齊氏邊說邊去拉女兒手腕。
林淡安撫性地拍拍她,解釋道:「南城的居民皆是外來人口, 身份的確複雜,卻也比北城好上一些。您別覺得南城人低賤, 實則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳,什麼樣的人都有, 不是個簡單地方。若在此處做生意,可比在北城好得多。您看看那賭.場、斗場、碼頭、妓院,是不是人來人往、門庭若市,這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好,廚藝占首位,其次便是人氣。廚藝好、人氣旺, 這生意自然就起來了。我的廚藝擺在這裡, 再借一借周邊的人氣, 不怕賺不到錢。等我把店開起來您就知道了。」
「周邊人氣的確不差, 但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個彎, 人家能找到你這裡來嗎?開飯館得當街開才好, 娘就沒見過把店開在死胡同里的。」齊氏依然憂心忡忡。
「酒香不怕巷子深, 這不是什麼大問題。」林淡輕笑擺手,不以為意。
她帶來的夥計手腳很麻利,半天功夫就把店面收拾得乾乾淨淨,又在門口掛上一面小旗子,這便可以做生意了。
俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫,臨到中午才來,先是打點了此處的地頭蛇,又找來附近的捕快,讓他們對林淡多加照看,這才去店子裡報導。當然,這些事都是背著林淡乾的,唯恐她心裡有什麼負擔。
「你怎麼又來了?你沒正事可幹嗎?」看見男子,林淡顯得很驚訝。
「你似乎從未問過我姓名?」男子不答反問。
林淡愣怔片刻,隨即輕笑,「那好,請問這位大哥您姓甚名誰,年齡幾何?」
「我今年二十有六,姓湯,行九,你叫我湯九哥便是,或者直接叫九哥也行。」男子向齊氏行了一個晚輩禮,隨後便拿起斧頭劈柴。
「湯?這可是一個好姓兒。」林淡笑得越發輕快。她是庖廚,對湯湯水水的東西存在天然的好感。
男子轉念一想就知道她在笑些什麼,幽深的眸子不禁泄出幾絲柔光。連互通姓名都能聯想到菜品上,林淡真是「三句話不離本行」。
飯館的招牌已經請了木匠去做,下午才能送來,林淡今天沒打算做生意,只讓僕從抬來三口大鍋用以吊湯,一鍋清湯,一鍋奶湯,還有一鍋鹵湯。由於鋪面的價格很便宜,她還剩下許多銀兩可以花用,於是做菜幾乎不計成本,把整隻整隻的雞、鴨往鍋里塞,另外還要加肘子和豬骨等物,一起入水熬煮。
「我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學的,他雖然不是御廚,但做菜的功夫簡直爐火純青,我跟他學了三年也只學到一點皮毛。清湯要用小火吊,奶湯要用大火沖,你添柴的時候可得注意著點。」林淡說話十分謙虛,但吊湯的手法卻極為老道,汆、煮、掃、吊,動作行雲流水。
湯九盯著幾口大鍋,語氣略顯擔憂:「用料如此足,你能賺回成本嗎?」
林淡輕笑道:「別看我這幾鍋湯用料很足,似乎頗為拋費,但你要知道,這幾鍋湯足夠我做上百道菜,上百碗面,絲毫也不浪費。我這鋪面藏得太深,得熬些老湯吊住客人。所謂『酒香不怕巷子深』,在我這裡便是『湯濃不怕巷子深』,等湯熬好了,總會有人聞著味兒找來。」
清湯和奶湯都熬上了,林淡便把香料包投入鹵湯,用大火燒滾,滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物,沸騰後蓋上鍋蓋,四周用濕巾堵住,免得蒸汽跑出來。
「這鍋滷汁用小火熬到明天早上就能用了,大伙兒歇著去吧,留下一個人看火就行。」一切準備就緒,林淡拍拍手遣散大家。商隊還有乾貨生意要跑,幾個僕從收拾收拾東西,當下便離開了京城。
林淡正準備給母親和湯九做午飯,門外忽然跑進來一個人,卻是橋園飯莊的店小二,表情有些氣憤:「可把你這騙子找到了!你說,你賣給我家飯莊的都是些什麼東西,怎麼以次充好呢!」
「小兄弟別著急,有什麼事我隨你回橋園飯莊再說。」林淡非但不惱,還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。
店小二正是來抓人的,連忙去拉扯她,被湯九冷冷一瞥又膽怯了,只得好聲好氣地把人請回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店裡等候,明明是受害者,麵皮卻薄得很,討伐的語氣十分綿軟,「你賣給我的這些食材可能有問題,做不出頂級食材的味兒。你嘗嘗,這是用你賣給我的廣肚做的菜,這是從嚴家菜館買來的,都是一樣的海產,怎麼我家的和他家的味道差那麼多?」
林淡把兩桌菜都品嘗一番,不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴家,這位小廚子就把刀遞上來了。也罷,她不能與嚴家打擂台,總有人替自己打。
思及此,她擺手道:「去廚房,讓我看看你是怎麼做菜的。我這些乾貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的,每一樣都堪稱頂級,絕對不會出問題。既然食材沒問題,那肯定是你的烹飪手法出了問題,咱們還是從源頭找找原因吧。」
小廚子想也不想就點頭答應了,隨即朝後廚走去,一舉一動乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼,似乎想罵她不知禮數,卻又礙於滿身戾氣的湯九,不敢開腔。一行人到得後廚,開始做菜。
林淡盯著小廚子看了半天,搖頭道:「你基本功很紮實,只是欠缺一些經驗。用乾貨做菜,七成功夫在泡發,三成功夫在調味,你這泡發的功夫沒修煉到家,自然做不出好菜。」
「譬如這烏參,你光用水泡還不行,若只是切成段煸炒,勉強可以用,若是整隻烏參入菜,肉質就會有的地方軟、有的地方硬,口感十分不均勻,也不好入味。我教你一個秘法,烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下,再用小火把外面的那層皮燒黑,最後用小刀刮掉黑皮,再入水煮。為什麼要這樣處理?因為剛買來的烏參干還蘊藏著一些潮氣,只有徹底去除這些潮氣,它的口感才會均勻。水煮三遍,放涼三遍,這樣才算是真正發透了,用手一掐就能掐出一個印來,觸感十分嫩滑。」
她一邊解說一邊處理烏參,一雙巧手上下翻飛,看呆了眾人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌柜不僅是個賣乾貨的,還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活,沒有三五年的鑽研,誰能想到其中關竅?然而她不僅想到了,還毫不吝嗇地教給旁人,品德心性亦是絕佳。
為了多學一點東西,小廚子連忙接手了發烏參的活兒。
林淡用帕子擦擦手,繼續處理魚肚,邊熬油邊解說:「你這廣肚也沒發對,得用油發,口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次,放涼之後上爐灶用微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水衝去灰水的澀味,這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑,無論怎麼烹製都不失鮮美,莫說頂級廣肚,就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈。」
說起做菜,林淡自是滔滔不絕,手裡的活兒也沒拉下,很快就燒好一鍋油,把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫,上了灶台就見分曉。小廚子看著林淡,眼睛越來越亮,簡直像發現了寶藏。
在等待油溫冷卻的片刻,林淡又道:「你看看,這盆岩耳也沒發對,滾水燙了還不夠,還得加入少許粗鹽浸泡軟化,磨去背面的絨毛……」
「對對對,您說得都對!林掌柜我錯了,先前是我誤會您了,您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精,求您一定要教教我!前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚,賣相、口味均是一絕,已把我家僅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不長進,我這『御膳世家』的招牌就真得砸在我手裡!」小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話,只看這泡發的手藝,林淡就不比他父親和祖父差,給他當師傅綽綽有餘。
若非十分熟悉本地地形的人,要想繞過七八.九個胡同走到這裡,簡直是不可能的事。差點在胡同里繞暈過去的齊氏如今正愁得吃不下飯,生怕女兒虧得血本無歸。
林淡一邊收拾桌椅一邊安慰她:「娘,您別擔心,我把店開在這裡不是沒有道理的。您看看四周都是些什麼鋪面?」