70.戰神16
此為防盜章林淡安撫性地拍拍她, 解釋道：「南城的居民皆是外來人口, 身份的確複雜, 卻也比北城好上一些。您別覺得南城人低賤，實則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳，什麼樣的人都有，不是個簡單地方。若在此處做生意, 可比在北城好得多。您看看那賭.場、斗場、碼頭、妓院, 是不是人來人往、門庭若市，這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好，廚藝占首位, 其次便是人氣。廚藝好、人氣旺，這生意自然就起來了。我的廚藝擺在這裡，再借一借周邊的人氣, 不怕賺不到錢。等我把店開起來您就知道了。」
「周邊人氣的確不差, 但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個彎，人家能找到你這裡來嗎？開飯館得當街開才好, 娘就沒見過把店開在死胡同里的。」齊氏依然憂心忡忡。
「酒香不怕巷子深，這不是什麼大問題。」林淡輕笑擺手, 不以為意。
她帶來的夥計手腳很麻利, 半天功夫就把店面收拾得乾乾淨淨，又在門口掛上一面小旗子, 這便可以做生意了。
俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫, 臨到中午才來, 先是打點了此處的地頭蛇, 又找來附近的捕快，讓他們對林淡多加照看，這才去店子裡報導。當然，這些事都是背著林淡乾的，唯恐她心裡有什麼負擔。
「你怎麼又來了？你沒正事可幹嗎？」看見男子，林淡顯得很驚訝。
「你似乎從未問過我姓名？」男子不答反問。
林淡愣怔片刻，隨即輕笑，「那好，請問這位大哥您姓甚名誰，年齡幾何？」
「我今年二十有六，姓湯，行九，你叫我湯九哥便是，或者直接叫九哥也行。」男子向齊氏行了一個晚輩禮，隨後便拿起斧頭劈柴。
「湯？這可是一個好姓兒。」林淡笑得越發輕快。她是庖廚，對湯湯水水的東西存在天然的好感。
男子轉念一想就知道她在笑些什麼，幽深的眸子不禁泄出幾絲柔光。連互通姓名都能聯想到菜品上，林淡真是「三句話不離本行」。
飯館的招牌已經請了木匠去做，下午才能送來，林淡今天沒打算做生意，只讓僕從抬來三口大鍋用以吊湯，一鍋清湯，一鍋奶湯，還有一鍋鹵湯。由於鋪面的價格很便宜，她還剩下許多銀兩可以花用，於是做菜幾乎不計成本，把整隻整隻的雞、鴨往鍋里塞，另外還要加肘子和豬骨等物，一起入水熬煮。
「我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學的，他雖然不是御廚，但做菜的功夫簡直爐火純青，我跟他學了三年也只學到一點皮毛。清湯要用小火吊，奶湯要用大火沖，你添柴的時候可得注意著點。」林淡說話十分謙虛，但吊湯的手法卻極為老道，汆、煮、掃、吊，動作行雲流水。
湯九盯著幾口大鍋，語氣略顯擔憂：「用料如此足，你能賺回成本嗎？」
林淡輕笑道：「別看我這幾鍋湯用料很足，似乎頗為拋費，但你要知道，這幾鍋湯足夠我做上百道菜，上百碗面，絲毫也不浪費。我這鋪面藏得太深，得熬些老湯吊住客人。所謂『酒香不怕巷子深』，在我這裡便是『湯濃不怕巷子深』，等湯熬好了，總會有人聞著味兒找來。」
清湯和奶湯都熬上了，林淡便把香料包投入鹵湯，用大火燒滾，滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物，沸騰後蓋上鍋蓋，四周用濕巾堵住，免得蒸汽跑出來。
「這鍋滷汁用小火熬到明天早上就能用了，大伙兒歇著去吧，留下一個人看火就行。」一切準備就緒，林淡拍拍手遣散大家。商隊還有乾貨生意要跑，幾個僕從收拾收拾東西，當下便離開了京城。
林淡正準備給母親和湯九做午飯，門外忽然跑進來一個人，卻是橋園飯莊的店小二，表情有些氣憤：「可把你這騙子找到了！你說，你賣給我家飯莊的都是些什麼東西，怎麼以次充好呢！」
「小兄弟別著急，有什麼事我隨你回橋園飯莊再說。」林淡非但不惱，還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。
店小二正是來抓人的，連忙去拉扯她，被湯九冷冷一瞥又膽怯了，只得好聲好氣地把人請回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店裡等候，明明是受害者，麵皮卻薄得很，討伐的語氣十分綿軟，「你賣給我的這些食材可能有問題，做不出頂級食材的味兒。你嘗嘗，這是用你賣給我的廣肚做的菜，這是從嚴家菜館買來的，都是一樣的海產，怎麼我家的和他家的味道差那麼多？」
林淡把兩桌菜都品嘗一番，不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴家，這位小廚子就把刀遞上來了。也罷，她不能與嚴家打擂台，總有人替自己打。
思及此，她擺手道：「去廚房，讓我看看你是怎麼做菜的。我這些乾貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的，每一樣都堪稱頂級，絕對不會出問題。既然食材沒問題，那肯定是你的烹飪手法出了問題，咱們還是從源頭找找原因吧。」
小廚子想也不想就點頭答應了，隨即朝後廚走去，一舉一動乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼，似乎想罵她不知禮數，卻又礙於滿身戾氣的湯九，不敢開腔。一行人到得後廚，開始做菜。
林淡盯著小廚子看了半天，搖頭道：「你基本功很紮實，只是欠缺一些經驗。用乾貨做菜，七成功夫在泡發，三成功夫在調味，你這泡發的功夫沒修煉到家，自然做不出好菜。」
「譬如這烏參，你光用水泡還不行，若只是切成段煸炒，勉強可以用，若是整隻烏參入菜，肉質就會有的地方軟、有的地方硬，口感十分不均勻，也不好入味。我教你一個秘法，烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下，再用小火把外面的那層皮燒黑，最後用小刀刮掉黑皮，再入水煮。為什麼要這樣處理？因為剛買來的烏參干還蘊藏著一些潮氣，只有徹底去除這些潮氣，它的口感才會均勻。水煮三遍，放涼三遍，這樣才算是真正發透了，用手一掐就能掐出一個印來，觸感十分嫩滑。」
她一邊解說一邊處理烏參，一雙巧手上下翻飛，看呆了眾人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌柜不僅是個賣乾貨的，還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活，沒有三五年的鑽研，誰能想到其中關竅？然而她不僅想到了，還毫不吝嗇地教給旁人，品德心性亦是絕佳。
為了多學一點東西，小廚子連忙接手了發烏參的活兒。
林淡用帕子擦擦手，繼續處理魚肚，邊熬油邊解說：「你這廣肚也沒發對，得用油發，口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次，放涼之後上爐灶用微火炸，然後撈出來放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最後用清水衝去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑，無論怎麼烹製都不失鮮美，莫說頂級廣肚，就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈。」
說起做菜，林淡自是滔滔不絕，手裡的活兒也沒拉下，很快就燒好一鍋油，把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫，上了灶台就見分曉。小廚子看著林淡，眼睛越來越亮，簡直像發現了寶藏。
在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：「你看看，這盆岩耳也沒發對，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背面的絨毛……」
「對對對，您說得都對！林掌柜我錯了，先前是我誤會您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚，賣相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長進，我這『御膳世家』的招牌就真得砸在我手裡！」小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話，只看這泡發的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當師傅綽綽有餘。
裘小廚子認真看了兩眼，然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。
「端出去吧。」林淡把鍋洗乾淨，繼續做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現實的，她必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜，儘快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。
許多乾貨還沒發好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發現裡面養著幾條活海參，幾隻鮑魚，連忙撈出來清洗乾淨。
「下面我要做一道涼拌活海參，你們店裡有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。」林淡一邊說話一邊飛快處理海參。
「有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！」裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技，這可是千載難逢的機會。
周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌柜又教了什麼絕活，自己沒學到。