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應玲瓏正好在拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：「這就把你唬住啦？拆魚頭是個精細活，但是仔細一點，再練上幾回就不會出什麼錯了。難的其實是對火候的把握。」
她仔細解釋：「魚要先煮再拆，煮到什麼時候才能拿出來拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是好拆，一拆就爛了不說，這還只是完成了這道菜名里的『拆』，一會兒還要『燴』呢，那就爛的透透的了。」
霍一斐已經迷糊了：「我是沒做廚子的本事的。」
應玲瓏笑笑：「切配廚師也是廚師，沒有你我肯定忙不過來。」
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
早在拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是店裡以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來的後半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著就鮮香誘人。
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最後一步「燴」。
燴過的魚頭帶著濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在盤中央，高湯里煮過的小青菜擺在兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。
等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家整整齊齊的坐在桌邊，其他的菜都淺嘗輒止，就等著這道大菜上桌了。
擺在桌子正中間的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥郁。在座的都是老饕，此時的表情格外激動。
有的人只聞其名，卻從來沒吃過這道菜。有的倒是吃過，那也是多少年前的事情了。能有幾個廚師願意做這麼費工夫的菜，就算願意費那個功夫，他又是不是有水平把這道菜做好？
但即使這麼期待，還是沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家先是仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。
作為一道燴菜，湯汁是搭配著主料必不可少的要素，大家除了魚肉，碗裡也少不了湯汁。
張老頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著滿滿的湯汁和魚肉一起入口。
「嗯！」他嘴裡品嘗著魚肉，得不出空來說話，只能發出個鼻音來表示自己的讚嘆。
魚肉的口感就不必多說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著魚肉，帶來極其鮮美的口感。
旁邊一位阿姨嘗了嘗湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來：「是正宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這麼稠厚，用的也不是澱粉勾芡，而是蟹膏。」
吃鰱魚頭，看中的是魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來，滋味是偏平淡的，所以要用湯汁補全這種單薄。
至於加蟹膏就是其中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用澱粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。
最後熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。
剛才說話的阿姨露出笑意來：「真是面面俱到，盡善盡美，我很久沒吃到這麼我合心意的菜了。」
材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒有任何問題，簡直是把一道菜做到了極致。
不過價格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚頭本來就是一項不考慮工本的菜，要的就是最完美的用餐體驗，否則何必頂著這麼大的難度費心去拆骨。他們都這個歲數了，再不吃一口自己愛吃的，還要等什麼時候？
他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。
這個小桌上坐著的是江余大學的學生孟竹悅和蒲丹。兩個人本來是正常來吃飯，看到旁邊拼出了個大桌，滿滿坐了一桌人。又看重明一道道的開始上菜，還有不在菜單上的新菜，心裡也猜到這是他們訂的一桌宴席。
本來兩人正說著學校里的趣事，忽然聽見隔壁桌的大爺和阿姨們開始點評菜品，引經據典的，十分有文采，各種典故和民俗也是信手拈來。兩個人默契的閉了嘴，側耳去聽。
哇！魚頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開？！
湯里還要加火腿干筍香菇蟹膏，這湯得多好喝啊！
再一聽價格，孟竹悅用只有他們兩個人能聽到的聲音說：「難怪這道菜不在菜單上。」
原來是為了保護他們脆弱的小心臟。
蒲丹也喃喃道：「我以為平常吃的東西已經能體現出老板的廚藝了，沒想到是我們的消費能力限制了她的發揮。」
在看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是以後心滿意足，怡然自得，甚至已經約好了下次還要來吃這種大菜，蒲丹羨慕的不得了。<hr>