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所以冬筍是必須的。
其次香菇，香菇作為菌類，熬湯的時候，也有提鮮的作用，增加食物的芳香氣味，還能吸取一部分的油脂，十分的慡滑可口，而且在煲制的時候，香菇不會因為時間長，變得軟爛，影響到口感。其中香菇最好不要新鮮的香菇，新鮮度香菇雖然好處理，可那香味到底是比不上干香菇，干香菇經過烘乾之後，再泡發，味道更香，口感也絲毫不輸於新鮮的香菇。
隨後是瑤柱。
瑤柱是乾貝，是海鮮的一種，極為的鮮美，在熬湯，或者煲煮稀飯的時候，添加進去，鮮美異常，而且其中礦物質多，營養豐富，在做佛跳牆的時候，是必不可少的食材。
至於魚翅和鮑魚這些，在這邊價格高的離譜，不過既然想要做一道一鳴驚人的美味湯汁來，即便價格高，那成本錢也是要下的。
這些都是干製品，買回來得先進行泡發，隨後待用。
至於其他的食材，比如那些雞鴨肉，豬肉等，先要焯水後，去掉其腥味和沒有放乾的血，再將其煮熟，撈出來備用，熬製好的湯汁盛放在一旁備用。
等所有的食材都準備好，就放入各種食材了。
瓦罐依舊是做瓦罐湯的瓦罐，一個瓦罐可以盛放四五斤的東西，不是很大，也不是很小，燕白秋買回的瓦罐比熬藥的瓦罐大一倍左右，罈子身，圓滾滾的，上面是一個小圓蓋子，揭開蓋子，開始鋪墊各種食材。
食材得一層層的放入，鋪墊好。
最先放的是生薑片，生薑片切成薄片，一片片的鋪在瓦罐的最下面，隨後再放入冬筍片，冬筍都泡發好，一片片的，格外的水靈，嫩白，同樣鋪好，緊跟其後的是香菇。香菇在頂端劃上十字刻度，既可以保證香菇的美觀，也能保證在煨煮的時候，不會因為太碎了漂浮上來。接著再放雞鴨肉，這些肉都煮熟，依次放入，鋪墊好，將裡頭塞的儘量平整，伴隨其後的是豬肉，去掉肥膘的瘦豬肉，這些放好，再放入蝦肉。蝦子就是普通的河蝦，去掉殼子，抽去內臟，白白淨淨的蝦肉鋪在裡頭，這也是提取鮮味，同時也是增加食物的甘美。放好這些，就添加主要的提鮮食材，瑤柱，也就是乾貝。瑤柱的主要作用就是提鮮，這東西鮮美無比，但是也不能因為鮮美就多添加，給適量就可以，太過於鮮美，就顯得有些喧賓奪主了。瑤柱放完之後就是鵪鶉蛋，魚翅。鵪鶉蛋挺好買的，雖然菜場這邊少，不過主要肯給錢，總是會找到的，至於魚翅，這東西在這邊還真的是奢侈品，因為打撈格外費力，捕殺一隻鯊魚的成本實在太高，當真的是勞財傷民，每一次捕撈鯊魚就有些漁民有去無回，所以魚翅在這邊，只有宮廷當中，或者顯貴的官宦才能享用，真正的只有富人才能吃的玩意。
不過這魚翅也有貴賤之分，燕白秋因為第一次做佛跳牆，他就買了便宜的。
在這邊的技術是沒有現代那麼發達，做不到假魚翅，但是山寨版本的可不少。
魚翅是鯊魚魚鰭中細絲狀軟骨，分為排翅，散翅，脊翅，勾翅，真正的魚翅極為珍貴，即便是在太和縣，你想要出高價，也極為難得。所以這裡就有不少高仿的魚翅，購買魚翅的人知道，這不是真正的魚翅，只是一些海魚的一些魚鰭割下，進行處理之後得來的。
魚翅，通常也是魚鰭，魚肚，那兩部分，因為魚膠多，含有很多的蛋白，營養又美味，於是不少人發現之後就開始製作一些高仿的山寨魚翅，這樣價格也就低廉了，能夠滿足較多的一些人食用。而燕白秋就是買這一類的，高仿的，價格還算中等的假魚翅，其實這些魚翅當中吃起來，味道雖然跟真的魚翅差些，不知道是不是因為心裡作用，吃起來也是極為不錯，於是這些海魚的高仿魚翅價格也不低。
魚翅泡好之後，將其鋪平整，放入瓦罐內。隨後就是鮑魚，鮑魚同樣價格高的離譜，因為極為難以存活，對於水質要求很高，所以在這邊，也是極為難以捕撈，當真是按一頭一頭的來買。燕白秋購買鮑魚就花費了這次做佛跳牆大部分食材的錢，一頭鮑魚放入瓦罐內，燕白秋還在心裡不斷的祈禱著，一定要成功，可不能浪費了這一罐子的食材啊。
放完所有的食材，就將一小罈子的花雕酒打開，這一小壇花雕酒大約有一斤左右，先放一半倒入瓦罐當中。
隨後開始準備高湯。
原先煮雞鴨肉的湯汁還留著，這時候就可以用了。高湯少許，也就兩湯勺或者三湯勺放入鍋內，開火加熱，倒入適量的鹽，胡椒粉，倒入剩餘的一半花雕酒全部倒入，煮開之後，用湯勺一瓢瓢舀放入瓦罐，一直到完全淹沒所有放入瓦罐當中的食材，直到罐口，這才收住。
原先在放入高湯的時候就酌量給予，這樣的話，儘可能的使得花雕酒和湯汁最大程度上都不浪費，完完全全的灌入罐子當中。
燕白秋估摸的還算可以，鍋中的湯汁還有花雕酒所剩餘的不多，只剩餘一點點。
司臻寇和凌玖在這半天時間都沒有去打攪燕白秋，他們看燕白秋做的格外認真，一樣一樣的放入食材，而且每一樣食材處理的方式不同，看起來極為的複雜，當下也不敢發大聲，時不時的扭過頭來看看。
一看，咦，怎麼還在弄？
還沒有弄完啊，這到底是做什麼菜啊，怎麼那麼複雜？
燕白秋都說了，勢必要做一道一鳴驚人的菜來，想必應該不是吹噓的，司臻寇和凌玖都很是期待。
處理食材得時候花費了不少時間，這頭司臻寇都已經把所需要的食材都做好了，凌玖也都快各種魚塊排骨，以及小炸魚也炸完了，酒樓里已經陸陸續續的來了不少客人，已經有小二跑到後廚來報菜單了。
燕白秋還在悶頭做佛跳牆。
他全心全意的，因為心思都在這道菜上，還是頭一次做，所以對外界，燕白秋幾乎是一種屏蔽的方式，完全感受不到外界的干擾。
第79章 mei梅菜扣肉
佛跳牆最大的一個特點就是在罈子還未開啟的時候可以說是絲毫聞不到任何的香味，這就是一個顯著的特點，佛跳牆在製作的時候氣密性做的非常的到位，也就是說，在封罈子的時候做到了罈子內部和外界是有完全隔開的。
燕白秋選擇的是無耳朵的罈子，這種罈子最為常見，也是煲湯最常用的，倘若是夏天的話，池塘里荷葉開發，做佛跳牆的時候，摘取一枚碧綠的荷葉將壇口封住嚴，不僅可以留住各種食材的香氣，同時荷葉的清香也在裡面，味道會更加。
雖然沒有荷葉，燕白秋選擇了另外的一種材料。
粽葉。
還有竹筍葉。
包裹粽子的葉子，寬大，較為薄，嗮干之後需要用的時候在水中浸泡饑渴。
而竹筍葉，也就是剝掉竹筍的外衣，比粽子更寬，更大，且厚，和粽子葉子也是一樣，需要浸泡，比較有韌性，因為竹筍葉子外表有一層細小的絨毛，所以在用的時候需要用裡面的一層。
這佛跳牆是燕白秋衣第一次，具體做出來味道到底是個什麼樣子的，他自己心裡也沒有個底兒，於是這口味他就各自做了一樣。
魚翅是高仿的海魚的魚翅，雖然價格也是有些貴，一般人也能買的起來，至於那鮑魚，價格就高了，這一罈子佛跳牆傘十來兩銀子，有二十兩在裡面。燕白去秋就買了兩頭鮑魚，可是心疼的不行。
於是這會兒就顯得格外的小心翼翼，千萬不能把這罈子食材給浪費了。
罈子封住，蓋上蓋子，放入灶火上，就開始慢慢的煨煮。
忙完這一切，燕白秋也是瞧瞧的鬆了口氣，這佛跳牆大部分已經完成了，就等著兩個小時之後開罈子了。
見燕白秋忙完了，司臻寇過來給他擦汗。
“終於忙完了，我看你做這道菜真的是累的夠嗆，你先歇著，有幾個菜你就在一旁指揮，我來掌廚。”司臻寇還真的是說到做到的那種，挽起袖子，一點也沒有猶豫，燕白秋是知道他的，頓時就有些猶豫了。
燕白秋很是擔憂的道“你，你真的行嗎？”
這可不是炒那種普通的菜啊，隨便翻炒幾下就成，就比如那油淋茄子，先要過稍微炸制一下，撈起來翻炒，起鍋的時候再弄勾芡，程序一道一道的，做菜熟悉了還沒有什麼，一步步的來，可對於剛開始做菜的人而言，就覺得相當的麻煩。
司大哥不會到時候弄的手忙腳亂吧。
燕白秋很是擔心。
而司臻寇對於燕白秋的那種擔憂熟視無睹，霸占了燕白秋的位置，光是看那氣勢的話還別說，真的有幾分像樣。
司臻寇一臉無畏的樣子，道：“沒事，你在一旁指揮就行，我若是有任何不對的地方，你記得指出來就可以。”
見燕白秋一臉的不放心，司臻寇又道：“球球，你看我之前炒的菜，味道還行，可能我在這方面應該還不錯，先試試，要是真的炒不好，你再上怎麼樣？”
燕白秋無奈的笑了笑，道：“算了算了，還是你先來吧。”
見司臻寇這麼的堅持，燕白秋也沒有在說什麼。
小二在燕白秋還在弄那佛跳牆的時候就早早的來了，凌玖跟司臻寇先把能夠做好的菜先給整出來，至於炒菜這一類的，兩個都是新手，只能眼巴巴的望著。
這剛開始的一道菜梅菜扣肉。
司臻寇可當真是第一次做，完全沒有任何的經驗，別看他表面上很鎮定的樣子，其實心裡早就開始打鼓了，緊繃得一顆心可沒有比當初在戰場時候鬆懈幾分。
梅菜扣肉裡面的肉，肥肉多，瘦肉少，一般會挑選五花肉。五花肉剛開始的時候不要切，一道梅菜扣肉大約三兩到四兩五花肉，四四方方，保證在切的時候寬有三四公分的樣子，長約十公分左右。
因為需要切的厚薄均勻，所以五花肉需要先進性煮熟，完全煮熟透，然後等涼了之後開始切，保證每一塊肥肉上面帶著瘦肉，切完了之後就講一片片的熟了的五花肉鋪蓋碗裡，一塊挨著一塊，稍微重疊，這樣可以保證把碗底完全的覆蓋住。
五花肉準備好了就開始弄梅乾菜。
梅乾菜先要進行泡發，泡發好了之後，瀝水干，用少許油稍微翻炒，給適量的鹽，胡椒，一些辣椒醬進行入味，在此，梅乾菜不用炒熟，各種調料翻炒均勻之後，就將其放入原先盛放五花肉的碗裡。
放梅菜扣肉的時候，進行多，塞滿滿的一碗，因為原本就是小碗，塞的再多，也不會多哪裡去，塞不了得時候，用湯瓢按壓，直到完全沒有任何的fèng隙之後，這才算好。
所有的準備工作做好之後，再端來乾淨的盤子，將裝有五花肉跟梅乾菜的晚反面扣在盤子上，不用開啟，直接放入蒸籠里，開始蒸。
鍋內的水是沸騰的。
原先這些蒸籠都是為了蒸那些蒸肉份，後來因為客人太多，有時候燕白秋就一次性多炒幾份，就給多弄了幾個蒸籠，如此，一旦需要加熱，或者蒸煮什麼菜可以直接放進去，大鐵鍋中，之需要時不時添加水就可以。
梅菜扣肉放入蒸籠內，蒸個七八分鐘，就可以了。在這個期間，燕白秋又開始指導司臻寇做另外一道油燜蝦。
說一句公道話，司臻寇雖然做的時候，有時候難免的會磕磕碰碰，可天賦當真不錯。
就像以前經常聽別人說，有的人天生的動手能力不錯，只需要看一遍，就能學的活靈活現的。
油燜蝦還需要一段時間，於是燕白秋就把原先做梅菜扣肉給端出來。
梅菜扣肉分量不多，但是對於一道菜而言，又是酒樓，一般也就是這個分量了。
一次做了兩份。
兩盤子梅菜扣肉暫時還無法得見天日，被一口碗給扣住，燕白秋用濕抹布將扣在盤子上的小碗揭開，小碗一打開，五花肉跟碗完全的分離開來，沒有任何的粘連在碗上面。
經過蒸籠內高溫的蒸製作，原先就已經熟了的五花肉徹底得蒸的熟爛了，肥肉當中的油脂晶瑩發亮，因為被碗蓋住，油脂無法逃走，滲透到了比較干硬的梅乾菜裡面，於是這些讓人不大喜歡的大塊肉油分被吸走，品像也不再那麼難看。
兩盤梅菜扣肉看起來都不錯，每一個都有著完美的弧度，完整的扣在盤子上，單單光是表面的話還真的看不出一丁點梅菜，只是看到一片片，看起來切的很大一片的五花肉。
聞起來味道還可以。
燕白秋已經興致勃勃的找來乾淨的筷子，帶著幾分雀躍的心情道：“司大哥，你看，這兩盤子都是你做的啊，第一次就那麼成功，比我以前厲害多了。”
司臻寇眼神淡淡的，抿著唇，似乎，有那麼一絲絲的緊張。
燕白秋對司臻寇很有信心。
“司大哥做的肯定很好吃。：
一隻看著燕白秋和司臻寇兩人眉來眼去，動手動腳，卿卿我我，旁若無人的凌玖心裡很酸。
前幾天他也是一直都在廚房的啊，那個時候每個人都在忙活，雖然大人也時不時地跟燕白秋眉來眼去的，可到底不像今天這樣，手把手的來教導。
彼此之間溫聲細余語的……
這是廚房啊，酒樓的廚房啊，包括他在內，還有四個火夫，打下手的四個，切菜的四個，還有複雜傳菜記菜的兩個，這是在眾目睽睽之下啊。
一點都不害臊！
凌玖絕對不存認他是嫉妒！
心情莫名的不開心，凌玖的語氣也變得怪怪的。
大人現在可真的是春風得意啊。”哼！我看不一定哦，說不定難吃的要吐掉。“四臻寇冷冷的瞥了一眼。
凌玖無所謂的哼了哼。
燕白秋聞言默默的不說話，兩盤子梅菜扣肉都沒有端走，他先挑了一盤子，用筷子夾住一片五花肉的一角，嘗了嘗味道。