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人在飢餓的時候，耐性通常都不會很好，客人催的急，後廚就要分秒必爭。大廚調汁靠的完全是直覺，用手去捉，鹽，糖，花椒粉胡椒粉，因為再沒有任何一種工具，比人的手更能控制分量了，三隻手指一捏，天然的就是個小漏斗。
學徒們就麻煩了，這玩意怎麼看啊，手指一擋，誰知道放了多少鹽糖進去。
別急，還有辦法。
大廚也不是全知全能，調出來的汁依然存在著偏差，這個時候，嘗就是一道必要的工序了。
陳大廚調好了汁，隨手遞給了離他最近的大范，大范右手食指伸出，沾了一點遞到嘴巴里抿了抿，接著傳給了下一位師弟。
如此調料碗一個接一個的傳了下去，沉默中，仿佛在進行著薪火交接的神聖儀式。
蘇曼旁邊的小郁習慣性的遞了過來，蘇曼一怔，若無其事的接了過去，依樣伸出食指沾了些汁，嘗了嘗，恩，成甜口，有鹽有糖，再看顏色有點發烏，應該還放了老抽，有點淡淡的腥氣，大概是料酒。
陳大廚看到小郁遞給蘇曼，臉一沉，本要發火，又生生的忍住了。
蘇曼的另外一邊，是剛來沒幾天的新人阿沖，他還是第一次遇到這種陣勢，緊張的接過碗，手就往碗裡探了去，陳大廚憑空一聲怒吼：“住手！”
阿聰手一哆嗦，手裡的調料碗險些掉了下去。
蘇曼眼疾手快的接過去，看了眼怒瞪雙眼的陳大廚，一干不明所以的徒弟們，和戰戰兢兢臉色煞白的阿沖，嘆了口氣，溫和的開口道：“阿沖，你的手法不對，嘗汁的時候只能伸進去一根手指，第二次嘗的話就換另外一根手指，這樣就不會把口水帶進去了。”
一干徒弟恍然大悟，剛才阿衝動作太快，他們都沒看清，陳大廚就發了脾氣，聽明白原委後，一個個登時來了精神，七嘴八舌的教訓起了小師弟：“就是啊，阿沖，我們做廚師的一定要注意衛生。”
“被客人看到了飯店的招牌都要倒了。”陳大廚意外的看了蘇曼一樣，哼哼兩聲，嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少。”
第117章 宮保雞丁
待調料碗重新轉回到了陳大廚手裡，雞肉也醃製的差不多了，他點開爐火正式開始了翻炒。
蘇曼下意識的上前一步，沒有注意到，學徒們因她的到來而紛紛的拘謹起來，自發的讓了一條通道給她。
蘇曼聚精會神的看著陳大廚的動作，默默的記誦著，先炸花生，再炒雞肉，全部是中火燒熱油，但是炸花生要用小火，炒雞肉要用大火，花生炸的微微變色，雞肉炒的泛白。
接著小火煸炒花椒和干辣椒，出香味以後，把雞肉和蔥姜蒜倒進去快速翻炒，這個又是轉大火，最後倒入芡汁勾芡，關了火再放入花生繼續翻炒，一盤香噴噴的宮保雞丁火熱出爐。
這道菜材料簡單，工藝也不複雜，難就難在了大中小爐火的轉換，如果沒有專人演示，個人很難掌握。
還有一點麻煩則是在爆炒香料的時候，川菜，之所以最考驗火候，就是用的香料多，川椒，麻椒，每一樣都要過了油爆出香味，這個火候很難把握，煸久了香料就會發黑髮苦，時間太短香料的香味又爆不出來。
而且起手無回，油鍋燒起，放下香料的瞬間，一道菜的基礎就奠定了，是好是壞全靠這一哆嗦了。
這還是陳大廚有心帶徒弟，放慢了過程的結果，要是忙起來，哪裡還有什么小火中火，一水的大火，香料入鍋片刻就要糊，手上沒兩把刷子根本控制不住。
但對於第一次上手的人來說，顯然陳大廚演示的方法更容易學習。
一道宮保雞丁端上去後，客人漸漸的多了起來，道道唱諾聲響起：“水煮活魚，川北涼粉——”
“乾鍋牛蛙，蟹黃豆花——”
陳大廚見客人還不是特別多，乾脆讓兩個學徒時間比較久的徒弟上灶，他在一旁盯著。
“平時我們都說九顛一炒，顛鍋顛的好根本就不用鏟刀，你這胳膊沒勁了嗎，少給老子偷懶！”
伴隨著陳大廚的一聲怒吼，大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陳大廚回過頭，看了眼安靜的站在一旁的蘇曼，小姑娘帶著淺淺的笑容，身姿挺拔的如同一支清荷，亭亭玉立的吸引了所有年輕廚師們的目光。
他就說女人不能進廚房！
陳大廚咳了兩聲，為難的看著蘇曼道：“陶領班，上面也挺忙的吧，你還是回去工作吧。”
蘇曼眼皮抬起，狀似關切的問道：“陳師傅，您的喉嚨怎麼了。”
陳大廚一時語塞，又連咳數聲，方道：“被油煙嗆的，咳咳，你小姑娘還是快點上去吧，別被熏壞了皮膚，咳咳咳。”
蘇曼撇了撇嘴，不再執拗，這樣的戲碼每天都要來上一出，今天能看到完整版的宮保雞丁，她已經心滿意足。
她轉身緩緩的向外走去，身後突然響起了此起彼伏的咳嗽聲，和大范等人的陰陽怪氣：“師傅，我們也都被油煙燻到了！”
陳大廚氣急敗壞的叫罵起來：“你們這幫小兔崽子！看老子不削死你們！”
蘇曼會心的一笑，加快了腳步，同時，腦海里浮現了方才陳大廚說過的話：“花生炸的時間不能太長，顏色淺黃就趕緊出鍋，放一會顏色就深了。”
“關了火再放花生翻炒，不然花生很容易就被泡的發軟，這個菜，吃的就是個脆香——”
“陶領班，你在做什麼？”
一聲好奇的招呼打斷了蘇曼的回憶，她回過神來，看著自己猶在翻動的手腕，趕緊停了下來，對那個服務員不好意思的一笑，“走神了，你忙去吧。”
蘇曼加緊了腳步，和服務員擦肩而過，腳步卻越來越慢，一個念頭浮現出來，怎樣都壓制不下去。
想做菜，好想做菜。
蘇杭說過，做菜和別的技藝一樣，百鍊成鋼，熟能生巧，就算把一百本菜譜倒背如流，也絕對不能稱之為廚師。
蘇曼的手逐漸握緊，在掌心摳出了一排紅印，她要做菜，她必須要練習做菜，就從宮保雞丁開始！
蘇曼趁著下午休息的時候，跑到了附近的華聯超市，超市裡的雞都是被處理好的，有整雞，也有拆解成各個部分分別出售，其中最受歡迎的應屬翅中了。
蘇曼猶豫了一下，還是買了冷凍的雞胸，其實這種肉質不算好，在超市被拆解後按部件出售的，一般都是速成雞，像是快餐店裡做的炸雞，用的都是這種雞，因為肉質非常嫩，但是燒菜的話，卻不大香。
但是她現在只用雞胸，買一隻整雞的話有些浪費。
至於花生的選擇，就和宮保雞丁的名字來歷有關係了。
清朝有個大學士，叫做丁寶楨，丁大人很受皇帝器重，經常處理朝事到夜半三更。
有天晚上，丁大人他忙完公事，一下覺得餓了，想吃點熱乎的暖暖胃，吩咐下去，叫廚房弄點東西上來。
傳話的小廝就把事情說的挺急，咱們大人餓壞了，要是不趕緊弄出來，有你們好看的云云。
廚子一聽傻眼了，這三更半夜的，弄點什麼還不得半個時辰啊。
急得廚子滿屋子亂轉，一下看到了自己正吃著的下酒菜——飩的香噴噴的一鍋雞肉，還有油炸的蘇蘇的一碟花生米。
其中雞腿雞翅膀已經被拆下來吃了，只剩下了口感不那麼好的雞胸。
他靈機一動，把雞胸撈了出來，切成了方丁，和花生一起爆炒後，忐忑不安的叫人給丁大人送了去。
片刻功夫，小廝迴轉了來，開口就是大喜，原來丁大人十分喜歡，還打了賞，廚子的心這才落了地。
後來丁大人赴四川任職，廚子也跟著一起去了，這個時候，雞肉丁炒花生已經成了廚子的拿手菜，是丁大人常常要點的。
廚子難免得意，更下苦功鑽研，到了四川後，他很快發現，四川的小粒花生飽滿香脆，配合四川當地的辣椒，炒起來更加美味。
隨後，花生炒雞丁成為了丁大人家中宴客的必選之菜，也隨著品嘗過的達官貴人們逐漸推廣開來，漸漸的成為了一道名菜，因丁大人的職務里有太子少保一稱，所以這道菜，又叫做宮保雞丁。
如果哪一家飯店裡寫做宮爆雞丁，那一定是寫錯了。
蘇曼對這段典故記的分外清楚，是因為蘇杭講到最後，嘲諷的笑了一下，這種表情很少在他臉上出現，讓她一下就記住了。
“人人都知道宮保雞丁，有誰知道丁少保家裡的廚子叫什麼呢？”
“也許那個廚子不止做了宮保雞丁，還做了宮保肉丁，宮保魚丁，只不過豬肉太香，花生就足夠香，二者疊加有些膩，魚肉切丁下鍋容易炒散，所以還是雞肉丁最好。”
蘇曼總覺得，蘇杭說這番話的時候是在說他自己，她可以想像蘇杭在學習宮保雞丁的時候，又一臉好奇的嘗試著做了宮保肉丁，宮保魚丁。
“這道菜一定是那個廚子終身得意之作，反覆嘗試，最後才定下菜譜，卻連名字都沒留下。”蘇杭眉間起了一道陰鶩，蘇曼每次回想，總覺得他意有所指。
蘇杭那天談性很濃，又給她講解了一番，說自古廚師在中國的地位就不高，從歷史上鮮少有廚子留下名字就可以知道，一般史書里就算提到了某個王侯將相的廚子，也只會用他的職業來代替名字。
而像是《隨園食單》等古人留下的食譜，無一例外，全部是文人墨客所留，和廚師無關，只是士大夫階層對於自己享樂的一種證明，而不是廚師職業水準的體現。
因為已經選擇了廚師作為自己的職業，聽完後，蘇曼亦是感受到了其中濃濃的悲哀，她當即雄心萬丈的許了願：“好，那我就來做一本廚師的食譜，要圖文並茂的，不，我們要錄成視頻，做成音像製品！”
蘇杭啞然失笑，拍了拍她的頭：“那我就等著那一天了。”
言猶在耳，斯人卻不知道何處可尋。
蘇曼輕嘆一聲，注意力重新集中到了手上的花生，宮保雞丁，自然四川花生為最佳，挑選花生，要看外面的紅衣是否鮮艷，剝開紅衣後，裡面的果仁有光澤者上佳，吃到嘴裡後口留余香。
蘇曼選好了花生，又買好了各種配料，排著長隊結了帳。
回到沈家已經是深夜，只能第二天早上再做了，恰好是周末，沈東也會回來，蘇曼一下有了兩個試吃員。
就和當初蘇曼成為山海關的試吃師傅一樣，能夠擔起試吃新菜的重任的，最好是自幼錦衣玉食，在各種美味珍饈里泡大的。