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旺子有點害羞的說道,眼睛都不敢廖清歡。
「你們都不會做這道菜?」
廖清歡拿鍋勺舀了一勺子油入到被大火燒旺的鍋里,先把鍋給滑一遍,再把油給倒出來。她現在瘦了,胳膊都細了很多,但拿著口大鍋的時候輕輕鬆鬆,隨便玩似的。
邊上的旺子有些羨慕的看著她的動作,「這個菜我老是炒碎,碎糊糊的沒客人願意吃。」
廖清歡又舀三大勺豬油入鍋,一邊轉鍋一邊跟旺子說道:「那你平時可以拿豆花來炒菜,什麼時候炒豆花不會碎了,什麼時候就可以炒這道菜。」
她當年就是這麼教幾個徒弟的,青魚肝嫩,豆花也嫩。只要豆花能炒到整塊不碎,那青魚肝也能做到。
「師父也說拿豆花,但豆花沒那麼多,容易浪費,就只能跟在師父身邊慢慢學著該怎麼掌握力道。」
廖清歡看了他一眼,也想起來這年月食材很珍貴的來著。以前酒樓是自主經營,平時買食材都是自己出的。現在不一樣,現在從飯店公帳上出,不會出學徒的練習成本,除非是自己掏腰包買食材過來練習。
以前徒弟們練習完雖然是沒辦法給客人吃,可分給街上那些窮苦人家還是可以的,倒也不算浪費。現在大傢伙在家裡做飯少,幾乎都是吃集體的,拿出去你都不知道塞給誰。
所以現在學廚比她以前教徒弟要困難一些,大多數人可能只學到個皮毛,真正的精髓需要不停的聯繫才能掌握。
對於這種情況廖清歡也沒什麼辦法,她自己的酒樓都是公家的,就連劉紅星學做菜,都只能撿一些邊邊角角的菜來學習。
「沒事,這些都慢慢來,學徒在師父身邊學個一二十年都是常事,跟在你師父身邊學不會差的。」
廖清歡稍稍安撫了一句,這會油溫也燒起來了,她將蔥段放下去爆香,隨後放入魚肝,慢慢的轉著鍋,將魚肝煎上兩分鐘。做菜的時候廖清歡聚精會神,確保魚肝煎好了,直接顛鍋翻個面。魚肝落回鍋內完全不散,完完整整的攤在鍋底。
其實做這道菜最好還是少用鍋鏟去翻面,容易搗碎,直接顛鍋是為了確保魚肝的完整性。但顛鍋也不是隨便顛的,得掌握到魚肝是不是煎好了,不然你顛個鍋魚肝還是會碎。
取了一瓶黃酒,沿著鍋邊烹進去,然後燜上一小會,廖清歡去檢查了下火,讓更夫將火調小一些。這個過程中她又去看其他人做的菜。
安順正在做紅燒肉,他確實擅長做這道菜,切成大塊的紅燒肉也全都均勻的裹上糖色,看起來油潤紅亮,一股濃濃的甜肉香味飄來盪去。
「做得不錯,下次糖色不要炒那麼久,不然很容易發黑法發苦。」
他這個顏色有些深了,炒太久的糖色除了黑苦之外,入口也不會那麼細膩。
安順點點頭,「我剛剛注意到了,有點愣神沒反應過來,還好沒炒壞。」
「不是什麼大問題,我去看看旺子。」
廖清歡順手拍拍他的肩膀,然後來到旺子身邊。對比安順,旺子這邊就稍微有點慘了,他也不是不會做,就是六神無主有點慌了。
蝦子大烏參要是做得好那就是酥爛美味,入口細膩。做得不好,那就是不堪入口。這道菜又是紅星的招牌之一,多少客人就是衝著這道菜來的。首先烏參需要火燎水發,膨大後的烏參要用油來氽。光這幾個步驟,就夠人學大半輩子。旺子平時做這道菜確實不錯,但那是林碗在旁邊手把手教的,人不在身邊,他就開始慌,一慌起來,油氽就掌握不好。
廖清歡皺著眉頭指點,「就十個數,在心裡數,數十個數就撈出來。那牆上就掛著那麼大的鐘看不到?秒針走十下就行了。要這樣還不行,你回頭就天天在心裡數數,跟著鐘錶去對。不要覺得多一點少一點沒關係,多一秒它就老了,既然是做招牌菜,那就半點不能差。」
旺子之前還覺得廖清歡脾氣挺好的,結果人站在旁邊兇巴巴的說了這麼一通,把他嚇得心都快竄到嗓子眼了。
得虧廖清歡自己還做著菜呢,說完了她就回到了自己管的灶台。旺子就開始按照廖清歡說的,抓個幫廚過來跟著鍾去數,他油氽一份就趕緊撈起來放到旁邊瀝油。
廖清歡這邊的青魚肝燒了幾分鐘,再把醬油白糖米醋還有紅星這邊常備的肉清湯倒進去,筍片也跟著放進去,加大火燒開再轉小火。
雖說是蓋上了蓋子,可那絲絲縷縷的香味還是迫不及待的鑽了出來。安順正沿著一口口燉著紅燒肉的砂烹黃酒。本來自己這紅燒肉就已經夠香了,誰知道還有一股更香的味道竄出來,直接將他紅燒肉的味道都壓下去了。
回頭找了一下,就定格在了廖清歡那口燒著青魚禿肺的鍋上。
廖清歡沒注意他,只是把濕澱粉調好,掀開鍋蓋倒進去,湯汁漸漸粘稠,再滴入一些香油,就可以直接裝盤了。
她身邊也跟著幫廚,回頭叫幫廚把盤子遞給她的時候,就看到安順站在旁邊盯著鍋里。
「我能嘗嘗不?」安順略帶祈求的說道,他是真的,第一次見到做得這麼完美的青魚禿肺,毫不違心的說,比他師父做得都好。
廖清歡舀了一勺子遞給他,「嗯,嘗嘗吧!」
安順繼續是虔誠的拿著勺子,一小塊青魚肝上面裹著粘稠的醬汁,一點腥氣也沒有,只有非常濃烈的鮮香味道。會做這道菜的人是真的少,主要是做得好吃的不多。