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「我知道我這樣臨時來找您有些不妥，但是這時候的蟹橙難尋，我又是個不懂廚藝之人，這好東西放在我手上豈不是浪費。您的廚藝我是知道的，除了當年泰豐樓的主廚江承德，還有誰的廚藝能比得上您？讓我來做就是糟蹋好東西，您來做就是這些食材的榮幸了。」
尹經理一通彩虹屁誇得彭師傅神清氣爽，稍加思索之後便同意了。
「要幾個？」彭師傅問道。
「3個就行，今天中午金木匠會把他的小徒弟也帶過來。那小伙子長得可俊了，我家姑娘頭一次看見他都挪不開眼，麻煩您了，我先回去了。」尹經理笑著離開了。
「看見便挪不開眼，有這麼誇張嗎？」正所謂異性相吸，同性相斥，秦貴生也自詡是一介英俊少年，聽尹經理這麼說自然是不服氣。
「有沒有那麼誇張，你今天中午自己出去看一眼不就知道了。」曹桂香道，眼睛直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子。
這個時節想尋到螃蟹和橙子，就算質量不是很好，也是非常難得且珍貴的食材。
彭師傅看見曹桂香一個勁的盯著袋子看，便知道她在想什麼，道：「桂香，把螃蟹蒸了，等下蟹肉你來剔。」
「好的師父！」曹桂香一臉喜色，開始幹活。
「貴生，別偷懶，你去幫你大師兄把河蝦處理了。」
秦貴生得了任務也只能乖乖去做。
蟹釀橙作為一道從宋時便傳下來的菜品，流傳至今日已經演變出了多種做法，最初的古法也並沒有被摒棄。
林洪在《山家清供》食譜中所記載：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」
這道由蟹肉加入橙肉，配上米醋和紹興香雪酒的名菜製作難度算不得很高，但是卻十分複雜，費時費力。
曹桂香去蒸螃蟹，彭師傅則開始處理橙子。
現在根本就不是橙子上市的季節，尹經理弄來的橙子質量算不得上佳，個頭不大也不飽滿，處理起來也頗為費勁。
彭師傅將橙子頂部的1/4處切下，用剪刀小心剪斷橙子的橙瓣橙筋膜，再用小勺將裡面的橙肉細細挖出，一點都不剩，只留下一些橙汁。
這個過程十分漫長，費時費心，等彭師傅將內瓤全部挖出後，曹桂香都開始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是個費功夫的細緻活，將蟹黃和蟹肉全都剔出，橘黃色的蟹黃和雪白的條狀蟹肉擺在小碗被備用。
彭師傅處理完3個橙子見曹桂香還在剔第二隻螃蟹的蟹肉，便開始著手將肥膘和荸薺切丁，雞蛋打成蛋液將它們和薑末，酒，醋，鹽還有其它調料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子裡。
「桂香，蟹肉剔好了嗎？」彭師傅問道。
「快了。」
彭師傅看了一眼曹桂香面前裝著蟹肉和蟹黃的碗，覺得量應該差不多了，道：「這麼多就可以了，拿過來吧。」
曹桂香將小碗遞給彭師傅，彭師傅接過碗，將蟹肉和蟹黃填入橙中再封口，曹桂香則繼續剔蟹肉。
待三個橙子都封好了口，彭師傅又看了看曹桂香剔出來的蟹肉，道：「袋子裡還有兩個橙子，你等會兒拿剩下的蟹肉自己練習。」
「好的，師父。」曹桂香等的就是這句話。
彭師傅為了做蟹釀橙花了不少時間，走到蒸烏參的鍋邊看了看火候，對大師兄道：「長平，你去外面看看幾點了。」
大師兄去外面看時間，一樓的櫃檯後邊的牆壁上有掛鍾。
「爸，十點二十了。」彭長平沒過幾秒就回來了。
江楓這才注意到，彭長平長得確實和彭師傅有幾分相似，只是他之前注意力根本不在他們臉上所以沒發現。
彭師傅開始處理葵花鴨子。
葵花鴨子作為譚家菜中體現刀工的代表菜，刀工的部分江楓已經領略到了，現在彭師傅要做的，則是除了刀工之外最難的部分，也是這道菜的靈魂所在。
調味。
第二百七十八章 年少青蔥（四）
早就在一旁眼巴巴地等著的秦貴生見自己師父終於要做葵花鴨子了，連忙湊上前去，近距離觀看學習。
美食界素來有南甜北鹹的說法，譚家菜是官府菜，理論上來講屬於北方菜，但譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香。做出的菜餚口味適中，南北皆喜。
譚家菜的創始人是同治十三年的榜眼，後入京師翰林院為官，故譚家菜也稱榜眼菜。譚家菜是粵菜與京菜的結合體，選料精，刀工細，其獨門清湯更是絕妙，湯清如水，色淡如茶，在調味上也是極為講究的。
彭師傅將找一片好的食材蒸熟，重新擺盤。
上盤時，鴨肉皮朝下，中間間隔夾著火腿和冬菇擺成圓形，中央部分微微凸起，鴨肉，火腿，冬菇，三色交映，看上去就有幾分葵花的樣子了。
擺好之後，加入雞湯、鹽、醬油、白糖調味，再次放進蒸籠里蒸，一直蒸到入味為止。
看著葵花鴨子在蒸籠里蒸的間隙，彭師傅又去看了一眼扒大烏參的火候，將火略微調小。
緊接著，彭師傅又去把之前曹桂香醃好的魚炸了，油燒至89成熱的時候魚下鍋，炸至金黃色便撈出。