第157章 極致的廚藝較量
做好酥皮後,葉塵連忙將其放進冰箱冷藏。
接下來的蘑菇醬可是重頭戲,整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。
世界名菇之一的小褐菇,一般都很難買到,只有這種高檔的西餐廳才會常年有著備貨。
小褐菇做成的蘑菇醬,在最後的烤制環節,不單單能為牛肉的香氣作為輔助,汁水上,也能使其更加充裕。
在蘑菇上的調製上,葉塵仔細的思考了一番。
本地的地方口味,加上目前季節的情況,其實甜味太重的話,效果並不是太好。
橄欖油,紅蔥頭,大蒜,迷迭香,白蘭地,黑胡椒,玫瑰鹽,還有準備好的小褐菇和些許的香菇丁。
本來這道菜是沒有香菇這麼廉價的食材,但是不加糖的話,想要使整個蘑菇醬得到升華的話,只能通過相似的食材來進行提鮮。
新鮮的香菇煎炒後,毫無疑問的保留了食材本身最大的鮮甜。
一旁的村二剛弄好麵皮,瞧見葉塵竟然往食材里加入了香菇,笑了出來。
「我這輩子第一次見廚師在惠靈頓里加香菇,哈哈。」
「......」
被人瞧不起了,香菇怎麼了?我的蘑菇比你大!
好吧,差點開車了。
其實食材什麼不重要,美食的最極致,便是味道和口感上的呈現,只要達到了這兩條,食材根本沒有貴賤。
而且葉塵也從來沒認為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。
小火翻炒,這是一個很麻煩的過程。
蘑菇中的水分比較多,遇熱會縮緊的質感會不斷的排除多餘的汁水,然後再熱量的作用下,再融入到蘑菇中,這是一個循環。
對於食材自身本質上的升華。
足足耐心小火翻炒近三十分鐘,蘑菇醬才被搞定。
至於村二的處理方式,直接選用了悶!
控制好火候後,便一邊處理著牛排,不到十分鐘的製作時間,進度便追上了葉塵。
葉塵懶得多言,一切都要等到最後來下結論。
味道才是最重要的,至於做法,每個人的習慣不一樣,他是來踢館的,又不是來教學的,沒必要管這麼多。
在牛排的處理上,葉塵選用了極為具有難度的處理方式。
線栓。
通俗的講就是在處理這種大塊牛排時,用廚房用繩將牛排進行固定。
唯一不同的地方便是菜品最後呈現時,切牛排的落刀處,是完全和繩子固定處吻合的。
聽上去好像沒有什麼難度,但是實際操作起來,難得一匹。
不單要考慮牛排裹上麵皮後的膨脹反應,而且其餘食材在牛排上會發生的物理質變,都是極為考驗空間想像的。
反覆確定固定無誤後,葉塵便開始了煎制。
這道工序主要是為了給這塊菲力定型,至於火候和成熟,都是看廚師自己。
現在要是火候煎大了,最後二次烤制的時候,火候也會不同。
總之就是環環相扣的一個環節,根據蘑菇醬的熟度,還有麵皮的發酵時間,來考慮牛排和鵝肝的煎制熟度,最後在烘焙環節才會將這道菜的靈魂注入。
要是中途哪個細節出了問題,不單單是一個食材需要返工,而是所有。
不然味道的話,根本不值一提。
牛排的醃製,也是很重要的一點,考慮到蘑菇醬的因素,葉塵特意找來了一個針管,玫瑰鹽,黑胡椒混合的汁水充分融合後,緩緩注射進牛排中。
村二看著葉塵的手法,再次被震驚了。
這確實是一個好方法,最起碼在入味的程度上,葉塵的做法絕對是最優先級別的。
不過想要運用好這門手法的話,一定要對這塊肉質有著極為深刻的了解。
最起碼整塊肉的部位,裡面的條紋和肌理結構,都要做一個簡單的推算。
而且注射要是一不小心過了頭,調料汁造成凝固的話,在一會的煎制時,很容易造成玫瑰鹽的再次晶體化,到時候就不是入味了,而是味道分布不均!
但是他不清楚的是,傳說級醫術和頂級藥理精通的葉塵,早早就把眼前的這塊菲力安排的明明白白!
來,打針!
人都能救,何況一塊割下來的肉,大致的推算一下,具體的部位心裡就有數了。
順著紋理縱橫的位置下針就好,其餘什麼的,交給時間就好。
兩人也趁著這段醃製牛排的時間,開始籌備起鵝肝的製作。
鵝肝的處理沒有什麼大問題,不過葉塵的處理方式再次讓村二傻眼了!
香煎鵝肝這貨竟然沒用油!
反而耐著性子拿著鵝肝在煎盤上烤了起來!
拿著夾子凌空烤制!
這操作他做廚師這麼多年都沒見過!
看著開始質變的鵝肝,緩緩滲出的油脂,村二恍然大悟!
惠靈頓這道菜無論是工藝還是處理手法,甭管廚師做的多完美,但是成品,一定會有個通病!
油多!
不單單是鵝肝的,還有酥皮,以及菲力散發出來的油脂。
葉塵的做法完全將鵝肝的油脂排除,雖然處理方式很慢,不過不得不說,這確實是一項創新。
心裡不好的念頭連忙被拋去,村二拋去雜念專心的煎制起來。
至於葉塵,彎著腰認真的盯著鵝肝在夾子上的變化,瞧見時間差不多,連忙將盤子裡的油倒出去了一大部分,正式開始煎制起來鵝肝。
一個小時後,即便整個後廚都在沉默,兩人不約而同的取出牛排,開始煎制。
長達一個多小時的醃製,牛排的味道絕對已經達到了完美,沒有過多的交流,兩人的煎制方式出奇的一致。
四周,兩邊,定型後鎖住汁水,然後拆線。
之前準備好的其他食材也都紛紛上陣,鋪滿菲力的是第戎芥末醬。
麵皮上鋪滿一層帕爾馬蜜瓜火腿,然後就是放涼的蘑菇醬,磨碎的黑松露緩緩灑落,煎好的牛排和鵝肝依次放上!
然後冷藏定型,拿出之前準備好的酥皮,將定型結束的菲力卷再次進行包裹。
定型冷藏後刷滿蛋液,最後鋪滿一層改好刀的花紋酥皮。
葉塵看著在自己手中呈現的半成品,笑的開心。
走到烤箱旁將其放入其中,訂好時間後坐在一旁敲起了二郎腿。
見狀村二等人詫異,連忙問了起來。
「你是華夏人?」
「咋地呀!」